中国大学mooc食品化学最新考试答案-凯发k8天生赢家

2.2 脂肪酸价的测定

脂肪酸价的测定单元测验

1、下列关于酸价说法正确的是（ ）。
    a、酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越好。
    b、酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越好。
    c、酸价越小，游离脂肪酸越少，油脂质量越差。
    d、酸价越小，游离脂肪酸越多，油脂质量越差。

2、本实验中用koh滴定的终点是（ ）。
    a、淡红色，始终不褪色。
    b、深红色，始终不褪色。
    c、淡红色，保持1分钟不褪色。
    d、深红色，保持1分钟不褪色。

3、用事先滴定好的醇醚混合液溶解油脂后，溶液颜色的变化及解释正确的是（ ）。
    a、溶液由淡红色变无色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
    b、溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸使溶液呈酸性。
    c、溶液由无色变淡红色，是因为油脂中的脂肪酸与醇醚发生了反应。
    d、溶液由淡红色变无色，是因为油脂与指示剂发生了反应。

4、以下哪些是衡量油脂新鲜度的指标？（ ）
    a、碘价
    b、酸价
    c、过氧化值
    d、丙二醛值

5、为了扣除空白，用于溶解油脂的醇醚混合液需事先滴定。（ ）

6、酸价是中和100g油脂中的游离脂肪酸所需要的koh的毫克数。（ ）

7、若用相同浓度的naoh代替koh作为滴定用碱，则计算酸价时只需将koh的分子量替换为naoh的分子量即可。（ ）

8、酸价是衡量脂肪中_____含量的标准之一。

9、油脂水解释放出游离的脂肪酸，在空气中会被氧化成醛或酮，具有一定的臭味，这种现象称为油脂的_____。

2.1 粗脂肪soxhlet提取法及含量测定

粗脂肪soxhlet提取法及含量测定单元测验

1、本实验中的索氏抽提法采用的是（ ）。
    a、减重法
    b、油重法
    c、残余法
    d、浸泡法

2、下列物质中不能作为脂肪抽提溶剂的是（ ）。
    a、乙醚
    b、石油醚
    c、乙酸乙酯
    d、水

3、下列物质中哪些属于粗脂肪？（ ）
    a、游离脂酸
    b、磷脂
    c、纤维素
    d、固醇

4、本实验采用石油醚提取粗脂肪，如果温度不够，可以用酒精灯加热。（ ）

5、抽提完毕，盛有粗脂肪样品的小烧瓶在103-105℃烘干30分钟，要避免过热。（ ）

6、只有当浸提管内溶液液面的高度高于通气管高度时，浸提管内的溶液才能经虹吸管流入小烧瓶中。（ ）

7、在开始浸提前，需要将装有样品的滤纸包放在____内。

8、索氏提取器为一回流装置，由小烧瓶、_____和冷凝管三者连接而成。

9、回流提取粗脂肪时所使用的加热仪器为_____。

4.1 牛乳中酪蛋白的制备

牛乳中酪蛋白的制备单元测验

1、牛乳中含量最多的蛋白质是（ ）。
    a、乳清蛋白
    b、白蛋白
    c、酪蛋白
    d、球蛋白

2、酪蛋白的等电点是（ ）。
    a、3.0
    b、4.7
    c、7.0
    d、7.6

3、干酪素的主要成分是（ ）。
    a、脂肪
    b、酪蛋白
    c、乳糖
    d、乳清蛋白

4、关于牛乳中酪蛋白的制备实验，以下说法正确的是（ ）。
    a、酪蛋白是牛乳中含量最多的成分。
    b、使用冰醋酸调节牛乳ph值，使溶液达到等电点，蛋白质析出。
    c、在热处理过程中，也有部分乳清蛋白会析出。
    d、酪蛋白纯化过程中，不同的洗涤溶剂需按照顺序使用。

5、实验提取的酪蛋白含量值高于相应的理论值或实际值的可能原因是什么？（ ）
    a、用冰醋酸调节牛乳ph值时，ph调至3。
    b、在热处理的过程中也有一些乳清蛋白沉淀出来。
    c、牛奶变质。
    d、洗涤不彻底，造成蛋白质样品中混有其它杂质。

6、酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱性溶液。（ ）

7、本实验中，可以使用浓盐酸替代冰醋酸调节ph。（ ）

8、为了使ph调得更加精确，最好采用酸度计进行测定。（ ）

9、当溶液的ph值为蛋白质的等电点时，蛋白质溶解度最____（填“大”或“小”）。

10、在沉淀酪蛋白前，牛乳和醋酸-醋酸钠缓冲液均需在 ____℃的水浴中预热片刻。

4.2 蛋白质浓度测定：考马斯亮蓝法和紫外光吸收法

蛋白质浓度测定：考马斯亮蓝法和紫外光吸收法单元测验

1、蛋白质含量的国际标准测定法是哪种？（ ）
    a、双缩脲法
    b、紫外吸收法
    c、考马斯亮蓝法
    d、凯氏定氮法

2、采用考马斯亮蓝法检测蛋白质时，以下哪个因素会干扰检测结果？（ ）
    a、钾离子
    b、镁离子
    c、乙醇
    d、tritonx-100

3、下列蛋白质测定方法中，不消耗蛋白质样品，测定后蛋白质仍能回收使用的是（ ）。
    a、双缩脲法
    b、紫外吸收法
    c、folin-酚试剂法（lowry法）
    d、凯氏定氮法
    e、考马斯亮蓝法

4、蛋白质含量测定的方法除了考马斯亮蓝法外还有（ ）。
    a、凯氏定氮法
    b、双缩脲法（biuret法）
    c、folin-酚试剂法（lowry法）
    d、紫外吸收法

5、下列哪些氨基酸具有共轭双键？（ ）
    a、酪氨酸
    b、色氨酸
    c、丙氨酸
    d、苯丙氨酸

6、蛋白质含量测定方法的选择应综合考虑哪些因素？（ ）
    a、待分析蛋白质的性质
    b、实验要求的灵敏度和精确度
    c、溶液中存在的干扰物质
    d、测定所要花费的时间，以选择合适的蛋白质浓度测定的方案

7、使用紫外吸收法测定蛋白质样品时需选用石英比色皿而不采用普通玻璃比色皿。（ ）

8、使用考马斯亮蓝法测定蛋白质时，待测样品蛋白质含量应在10~100µg之间。（ ）

9、紫外法可用来鉴定蛋白质的纯度，当蛋白质样品中核酸含量增加时，a280nm/a260nm的值将____（填“增大”或“减小”）。

10、考马斯亮蓝法测定蛋白质含量时所选用的测定波长是____nm。

5. 醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白质

醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白质单元测验

1、醋酸纤维薄膜电泳分离血清蛋白质常用的电极缓冲液的ph值为（ ）。
    a、4.8
    b、5.8
    c、6.8
    d、8.6

2、血清中的免疫球蛋白的等电点大多在ph7左右，如pi(igm)=7.0，pi(iga)=7.4，经醋酸纤维薄膜电泳（采用ph8.6巴比妥钠电极缓冲液）后，它们的电泳条带应分布在电泳区带中的哪类区带中？（ ）
    a、白蛋白区
    b、α₁-球蛋白区
    c、α₂-球蛋白区
    d、β-球蛋白区
    e、γ-球蛋白区

3、正常人血清经醋酸纤维薄膜电泳分离、染色、漂洗后，电泳图谱如下，可能的原因是（ ）。
    a、点样量过大
    b、重复性点样
    c、点样宽度过大
    d、电泳时间太短

4、本实验电泳染色时所用的染色剂是（ ）。
    a、考马斯亮蓝g250溶液
    b、考马斯亮蓝r250溶液
    c、丽春红s溶液
    d、氨基黑10b溶液

5、以下醋酸纤维薄膜电泳分离血清蛋白质实验操作正确的是（ ）。
    a、点样前，将膜上多余的电泳缓冲液用滤纸吸掉。
    b、用点样玻片光滑的一个截面均匀蘸取血清，点样时一般停留2-3秒钟，待血清渗入膜内。
    c、点样带宽度小于薄膜宽度，避免重复点样。
    d、点样量太多将造成条带边界不清晰。

6、分离同一种蛋白质混合样品时，醋酸纤维薄膜电泳比聚丙烯酰胺凝胶电泳（page）的分辨率低。（ ）

7、经醋酸纤维薄膜电泳分离后的蛋白质样品可以回收再利用。（ ）

8、醋酸纤维薄膜电泳分离后的蛋白质是利用电泳后条带的宽度不同来进行定量的。（ ）

9、本实验中经电泳后正常人血清蛋白质被分成5个区带，由正极向负极的顺序依次是：____、α₁-球蛋白、α₂-球蛋白、β-球蛋白和γ-球蛋白。

10、样品点样时应将样品点在醋酸纤维薄膜的____（填“有”或“无”）光泽的一面。

11、蛋白质条带经浸出液浸出后，用比色法进行定量，其测定波长为____nm。

6. sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质的相对分子质量

sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质的相对分子质量单元测试

1、sds-page电泳缓冲液的ph值是（ ）。
    a、8.3
    b、8.8
    c、6.8
    d、7.0

2、在不连续的sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳中，浓缩胶一般采用的浓度是（ ）。
    a、5%
    b、8%
    c、12%
    d、10%

3、在制胶板中加完下层胶溶液后需要立即水封，这样做的目的是（ ）。
    a、消除气泡
    b、防止氧气扩散进入凝胶，抑制聚合
    c、稀释凝胶
    d、加速凝胶过程

4、sds的在本实验中的作用是（ ）。
    a、蛋白质的沉淀剂
    b、按一定比例与蛋白质分子结合
    c、让蛋白质带上大量负电荷，消除不同蛋白质原有的电荷差异
    d、将蛋白质分子充分解聚成单体

5、样品在上样前，需预先煮沸10分钟。（ ）

6、在sds-page中，蛋白质的相对迁移率只取决于分子大小，而与电荷及分子形状无关。（ ）

7、sds-page中，蛋白质分子由电源的正极向负极移动。（ ）

8、sds-page中使用还原性物质和sds打开二硫键和氢键等，故实际测得的是蛋白质亚基或单链的相对分子质量。（ ）

9、sds-page凝胶分为上下两部分，下部分称为_____。

10、在sds-page中，蛋白质相对分子质量越大，其电泳的相对迁移率越_____（填“大”或“小”）。

9.1 过氧化氢酶米氏常数的测定

过氧化氢酶米氏常数的测定单元测验

1、km值的单位是什么？（ ）
    a、mol
    b、l
    c、mol/min
    d、mol/l

2、计算出底物浓度和反应速率后，怎么用双倒数作图？（ ）
    a、1/v为横坐标，1/[s]为纵坐标
    b、v为纵坐标，[s]为横坐标
    c、1/v为纵坐标，1/[s]为横坐标
    d、v为纵坐标，1/[s]为横坐标

3、km值与下列哪些因素有关？（ ）
    a、酶的种类
    b、底物的种类
    c、底物浓度
    d、酶浓度

4、若每个锥形瓶测得的反应速度都很小，应如何解决？（ ）
    a、增加提取量，提高酶浓度
    b、更换过氧化氢酶活力较高的实验提取材料
    c、选择合适的提取条件避免酶变性或活力下降
    d、提高h₂o₂的浓度

5、实验中25%的硫酸的作用是什么？（ ）
    a、可变性酶，因此可终止酶促反应
    b、提供kmno₄滴定剩余h₂o₂所需的酸性环境
    c、加速酶促反应的进行
    d、提高过氧化氢酶的活力

6、km的大小反映了酶与底物之间的亲和力：km值越大，亲和能力越弱，反之km值越小，亲和能力越强。（ ）

7、酶促反应时设定一个0号锥形瓶作用是：去除本底中可使kmno₄还原的其他物质，以减少实验误差。（ ）

8、本实验除了km值以外，还能得到酶的哪个参数？_____

9.2 正交法测定几种因素对酶活力的影响

正交法测定几种因素对酶活力的影响单元测验

1、疫苗事件近期得到全国热点关注，和疫苗等生物制剂一样，酶制剂需要低温保存的原因是（ ）
    a、低温使酶活性增大
    b、低温使酶活性下降
    c、高温使酶活性丧失
    d、低温是酶的最适温度

2、纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，当酶量增加一倍时，底物浓度和反应速度关系是（ ）。
    a、a
    b、b
    c、c
    d、d

3、哪些因素会影响酶的反应速率？（ ）
    a、温度
    b、ph值
    c、底物浓度
    d、酶浓度

4、胰蛋白酶是从牛、羊、猪的胰脏提取的一种丝氨酸蛋白水解酶，它能切断多肽链中精氨酸和赖氨酸残基的羧基所形成的肽键。（ ）

5、三氯醋酸为强酸，通过变性酶蛋白加速酶反应。（ ）

6、应确保酶促反应的温度及反应时间的准确性，以保证每个试验体系的条件均一。（ ）

7、从_____的大小即可得出哪个因素对酶活力的影响最大，哪个因素影响最小。

8、本实验以牛胰蛋白酶水解血红蛋白为例，考察4个因素，即底物浓度、酶浓度、_____和ph值对酶活力的影响。

1.1 面粉中总糖和还原糖的提取及3,5-二硝基水杨酸定糖法

面粉中总糖和还原糖的提取及3,5-二硝基水杨酸定糖法单元测验

1、碘-碘化钾溶液的作用是（ ）。
    a、指示提取物是否完全水解，完全水解显示为蓝色。
    b、指示提取物中含有支链淀粉，含有淀粉显示蓝色。
    c、指示提取物是否完全水解，完全水解不显示蓝色。
    d、指示ph值是否为酸性。

2、关于本实验，以下说法正确的是（ ）。
    a、还原糖是具有还原性的糖类，通常含有游离醛基或酮基。
    b、总糖包括还原糖和非还原糖。
    c、本实验中测定总糖时需要先在酸性条件下将总糖全部水解为还原糖。
    d、需要用若干标准浓度的淀粉作标准曲线。

3、在进行样品总糖提取时，用浓hcl处理是为了将总糖彻底水解成单糖，而在测定前用naoh中和至中性则是为了避免浓hcl改变3,5-二硝基水杨酸试剂的碱性环境，影响反应的进行。（ ）

4、在样品中加入dns试剂后，沸水浴的时间不需要严格控制。（ ）

5、在3,5-二硝基水杨酸试剂中加入结晶酚是为了增强试剂的显色能力。（ ）

6、在3,5-二硝基水杨酸试剂加入亚硫酸钠可以消除试剂中的溶解氧的影响，起稳定试剂的作用。（ ）

7、用3,5-二硝基水杨酸定糖法测定还原糖含量时，使用的波长是____nm。

8、______：即还原糖与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。

9、在还原糖标准曲线制作过程中，其中空白管中_____（填“要”或“不要”）加入dns试剂。

1.2 植物组织中可溶性总糖的提取及蒽酮比色定糖法

植物组织中可溶性总糖的提取及蒽酮定糖法单元测验

1、本实验中的比色法在多少nm处测吸光度值？（ ）
    a、380
    b、450
    c、620
    d、560

2、本实验用于测定植物中的（ ）含量。
    a、可溶性总糖
    b、可溶性还原糖
    c、总糖
    d、纤维素

3、用于配制蒽酮试剂的硫酸浓度是（ ）。
    a、25%
    b、98%
    c、80%
    d、50%

4、本实验所用的标准糖是（ ）。
    a、1.0mg/ml葡萄糖
    b、0.1mg/ml葡萄糖
    c、0.1mg/ml蔗糖
    d、1.0mg/ml蔗糖

5、蒽酮比色法可以用于测定下列哪些物质？（ ）
    a、单糖
    b、淀粉
    c、果糖
    d、糖原

6、在加蒽酮试剂前要将试管放入冰水浴中冷却。（ ）

7、不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同。（ ）

8、当糖类样品中含有蛋白质时可直接测定，无需将蛋白质事先除去。（ ）

9、糖在浓硫酸作用下，脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，糠醛或羟甲基糠醛可与____反应生成蓝绿色糠醛衍生物。

10、加入蒽酮试剂后，需在沸水浴中准确煮沸_____分钟，使反应完全。